Арманьяк - классический “француз”. Как все великие напитки этой страны, он жестко “привязан” законодательством к конкретному месту — производится исключительно только в регионе Арманьяк в Гаскони, расположенной на юг-западе Франции, на границе с Испанией. Однако история создания этого напитка уходит глубоко в историю — в те времена, когда еще не существовало Франции, как государства...
Само название региона Арманьяк, как считают ученые, связано, видимо, с именем товарища по оружию вестготского короля Хлодвига, рыцаря Германа, владевшего этими местами в древние времена. Позже переписчики латинизировали имя Герман в “Арминиус”. А затем к латинскому имени прибавился гасконский суффикс “-ак” (означающий “владелец”). Так появилось название региона — Арманьяк.
Арманьяк благодаря своему географическому положению пережил вторжения многих народов, каждый из которых оставил здесь свой след. Римляне принесли с собой виноградарство. Вестготы дали название оккупированной территории — Гасконь. А от сарацинских алхимиков пришел первый перегонный куб-аламбик. Результатом соединения этих традиций и является арманьяк — один из старейших крепких алкогольных напитков Франции.
Кстати, еще одним результатом влияния оккупантов стал своеобразный гасконский диалект, в котором странным образом перемешались языки — именно из-за него дрался на дуэлях Д’Артаньян, гасконец родом из города Тарба...
Первые достоверные сведения сведения об изготовлении, употреблении и продаже предшественника арманьяка - aygue ardente (“вода жизни” на гасконском диалекте) — восходят к XV веку. В архивных документах, датируемых 1411 годом, упоминается некий Антуан, получивший дистиллят из вина. Кроме того, в инвентарной описи, относящейся к той эпохи, впервые упоминаются вместе бочки пресс и дистиллят. Правда, в ту пору он больше славился своими лечебными свойствами. Врач тех времен, мэтр Виталь Дюфур, в своем манускрипте, хранящемся сегодня в библиотеке Ватикана, писал, что “...арманьяк обладает 40 лечебными свойствами”. В частности, “Он, если его принимать в меру, обостряет чувства, улучшает память, бодрит, сохраняет молодость и отдаляет старость”. В 1461 году на рынке в Сен-Севере “воду жизни” впервые обложили налогом, как любой другой продукт.
Первые же упоминания о дистилляте, полученном в провинции Коньяк, относятся только к XVI веку, практически на 100 лет позже.
Первую классификацию региона, где традиционно производился аманьяк, создал некий Жюль Сейян в 1860 году. На ее основе 25 мая 1909 года президент Франции Арман Фальер подписал декрет, определяющий границы территории, на которой выпускается “алкоголь с зарегистрированным названием “арманьяк”, включая департаменты Ланды, Жер и Лот-э-Гаронн. Согласно декрету, винодельческий район Арманьяк подразделяется на три региона.
Нижний (BAS-ARMAGNAC), называемый также “черным Арманьяком” из-за наличия здесь лесов из черного дуба. Расположен на западе территории, занимая большую часть департамента Жер. Площадь под виноградниками — 8000 га. Почва — смесь песка и глины. Производимые здесь дистилляты отличаются большой изысканностью. Специалисты выделяют еще подрегион Большой Нижний Арманьяк, также упоминаемый в декрете 1909 года.
Тенарез(TENAREZE) расположен в центре территории Арманьяк. Площадь виноградников составляет 6500 га. Здесь производится наибольшее количество арманьяков. Спирты получаются довольно жесткими, но постепенно смягчаются по мере выдержки.
Верхний (HAUT-ARMAGNAC). Второе название “белый Арманьяк” — из-за почвы белого цвета, состоящей из мела, мергеля и песка. Площадь виноградников составляет около 500 га. Здесь производится всего около 5 процентов арманьяка. Спирты получаются “живыми” и арманьяк из них предпочтительно пить молодым.
Четыре основных сорта для производства Арманьяка
Согласно декрету 1909 года для производства арманьяка можно использовать 10 сортов винограда. В этот список входят Жюрансон Блан, Клерет де Гасконь, Бланкет Гриз, План де Грез, Меслие Сен-Франсуа, Мюзак, — хотя в настоящее время основными сортами считаются только четыре:
Уни Блан — самый распространенный в Арманьяке сорт винограда, известный с 1302 года. Он пришел из Италии, где выращивается под называнием Треббиано и сейчас.
Бако 22 А — белый сорт винограда, созданный в 1898 году. Назван в честь виноградаря Франсуа Бако. В его питомнике именно черенок под номером 22 А был признан наиболее удачным. Использование Бако 22 А разрешено только для приготовления арманьячных спиртов — из него нельзя делать обычное вино.
Коломбар — известный “коньячный” сорт винограда, широко распространенный в Бордери. В Арманьяке занимает 4 процента площадей, так как склонен к заболеваниям а вино из него обладает высоким уровнем алкоголя.
Фоль Бланш — сорт, известный в мире под разными названиями. Очень нежный сорт, требующий большого внимания. Сейчас занимает всего 150 га, тогда как в 1890 году был главным сортом в Арманьяке.
Технология производства Арманьяка
Технология производства арманьяка внешне напоминает коньячную (хотя исторически более справедливо будет товорить, что коньяк похож на арманьяк, а не наоборот). Арманьяк создают перегонкой вина с высоким содержанием кислоты и низким - спирта. Вино, полученное из белого винограда, перегоняют в аламбиках, а потом выдерживают в дубовых бочках. И на этом сходство, в общем-то, и заканчивается. Например, из-за особенностей как состава почв, так и технологии арманьяки очень разнородны и найти похожие напитки практически невозможно.
Первый этап создания арманьяка очень прост - собранный (обычно в октябре) виноград давят — либо отдельно по сортам, либо в определенной смеси, — а потом всю собранную массу подвергают естественному сбраживанию. Добавка каких-либо дрожжей категорически запрещена.
Полученное вино перегоняют сразу после окончания брожения. Декрет 1956 года установил крайние даты начала и окончания дистилляции — не ранее 1 сентября и не позднее 30 апреля. Но традиционно перегонку начинают в ноябре.
В честь начала перегонки в Гаскони проходит праздник под названием “Пламя Арманьяка”. Этот традиционный праздник берет свое начало с древней традиции, когда горящий факел, которым разжигалось пламя под одним аламбиком, переносился к другому аламбику, а потом и дальше — создавая своеобразную эстафету огня. Сегодня никто, естественно, факелов не носит, но красочный и яркий праздник проходит ежегодно.
Перегонные кубы
Традиционный для Гаскони и наиболее широко применяемый аппарат непрерывного действия типа “арманьяк” представляет собой довольно сложное устройство, сделанное из меди. Его конструкцию запатентовал в 1818 году, во время правления Луи XVIII, некий месье Тюильер.
Перегонка в этом аппарате имеет два преимущества. Во-первых, она проходит в одну стадию вместо двух, как в аппарате шарантского типа, что значительно упрощает и ускоряет сам процесс. А во-вторых, нет необходимости нет необходимости перезаправлять аппарат вином - оно поступает в него непрерывно. Спирт который вытекает из “арманьячного” аппарата, — бесцветный, крепостью от 52% до 72% — богат ароматами. Очень очень фруктовый (с ароматами чернослива, винограда...) и часто цветочный (виноградный цвет и ароматы липы) этот так называемый “белый арманьяк” уже готов к употреблению. Он хорошо сочетается с икрой, копченым лососем и лимонным пирогом. Однако, чтобы он приобрел цвет, букет и лечебный свойства, “белому арманьяку” необходима очень длительная выдержка - порядка 10 лет.
Аппараты типа “шарант”, официально допущенные в производство арманьяка лишь в 1972 году, в принципе, использовались и значительно ранее. В прошлые времена всю осень и зиму из деревни в деревню переезжали запряженные волами телеги с перегонными аппаратами. Это были гасконские вольные перегонщики, которые предлагали крестьянам-виноделам свои услуги по дистилляции вин в арманьячный спирт. Они пользовались аламбиками “шарантского типа”, более компактными и простыми, чем традиционные “арманьячные”.
Кстати, сегодня, когда перегонка осуществляется на частных или кооперативных заводах, старая традиция не забыта, и по-прежнему около 20 “бродячих дистилляторов” колесят, как в давние времена, по дорогам Гаскони.
Но “шарантские” аппараты прижились в Арманьяке. Двухступенчатая перегонка, несмотря на всю свою сложность, позволяет получить арманьяк повышенной чистоты. И на первом этапе перегонки, получая слабый спирт (так называемый “бруйи”), и на втором, окончательном, от дистиллята отделяют “головы” и “хвосты” - первую и последнюю части, в которых скапливаются вредные примеси и сивушные масла.
Поэтому арманьяки, полученные ”шарантским” способом, созревают в бочках гораздо быстрее и набирают свои качества менее чем за 10 лет.
Разливают арманьяк в бутылки двух типов - “баскез” (вместимостью 0,7 или 1,5 л) и бутылки “гаскон” (2,5 л).
Определение возраста арманьяков
До 1999 года система обозначений сроков выдержки виноградных спиртов для арманьяков в целом совпадала с системой, принятой для виноградных бренди. Так, если на этикетке указаны три звездочки (***), то это означало, что при создании данного арманьяка были использованы “eau-de-vie”, возраст самого молодого из которых не менее 2 лет. Наличие букв V.S.O.P. свидетельствовало о том, что возраст самого молодого “eau-de-vie” – не менее 5 лет. Слово Napoleon или буквы X.O. говорили о том, что в купаже напитка нет спиртов, выдержанных менее 6 лет. Наконец, слова Hors d'age ставили в известность, что возраст самых молодых спиртов в купаже не менее 10 лет.
В 1999 году B.N.I.A., при единодушной поддержке создателей арманьяков, изменила классификацию напитков по срокам выдержки. Причина? Обратите внимание: в старой классификации речь всегда шла о напитках, созданных посредством купажа. А внимательный читатель должен был обратить внимание на неоднократно упоминавшуюся индивидуальность арманьяков и на тот факт, что большие сроки выдержки спиртов отнюдь не вредят этим творениям человека. Так вот, новая классификация учла этот факт следующим образом:
Слово Armagnac на этикетке сообщит нам, что “eau-de-vie” для этого напитка выдерживались в дубовых бочках не более 6 лет.
Слова Vieil armagnac (старый арманьяк) относятся к напиткам, “eau-de-vie” для которых выдерживались в дубовых бочках более 6 лет.
Слово Vintage (год изготовления вина) относится к напиткам, для которых купаж не использовался, т.е. созданным из одного единственного “eau-de-vie”. (Обратите внимание: содержание спирта в этих напитках не нормируется и может колебаться в пределах от 40% до 48%.)
Слова Blanche d'armagnac (белый арманьяк) относятся к недавно перегнанным виноградным спиртам, которые не подвергались выдержке.
V.S. (Very Superior) . Речь идет о самом молодом арманьяке, в возрасте двух лет. Он не может быть младше, так как невозможно произвести пригодный для питья арманьяк за более короткий период времени. Я хотел бы избежать его попадания в ваш ресторан, если только он не используется как компонент для коктейля или для того, чтобы сделать «погорячее» Ваш стейк или любимый пирог.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - Это арманьяк, который провел минимум 5 лет в древесине. Бледный, не является настоящим, так как арманьяк по своей природе темен и имеет богатый цвет. VSOP'S – это смешанные дома вина нескольких возрастов и лет изготовления, которые обеспечивают плавность и характер, которые следует ожидать от арманьяка. VSOP предлагает самое выгодное соотношение цены и качества для человека, пьющего арманьяк.
X.O. - еще один термин из коньяка, иногда используемый производителями арманьяка. Это напиток еще более старый, без указания возраста на бутылке. Фактически, X.O. должен быть в возрасте не менее 6 лет. В эту категорию входят «Наполеон» и «Запас Вили».
HORS D'AGE- Это означает «вне возраста» или, если более буквально, «слишком старый, чтобы определить возраст». Этот термин появляется в процессе старения, когда на бочке пишут Hors d'Age, это означает, что бочка из старых запасов. Эти бочки старых смесей арманьяка хранятся в подвалах, в которых бочки распределены по отдельным годам и датам. Перед смешиванием оценивается их аромат и вкус. Hors D'Age должен быть в возрасте не менее 10 лет. В действительности, эта "смесь" арманьяка намного старше, поэтому Hors D'Age – часто является лучшей смесью арманьяка, который по цене равен дому или имуществу.
GRAND FINE, RESERVE DE FAMILLE, FINE DE LA MAISON, GRAND RESERVE, EXTRA VIELLE, L'EMPEREUR и т.д. - Эти причудливые названия применяются к арманьяку обычно в возрасте не более чем VSOP или XO. Таким образом, уверенность в производителе не должны придавать причудливые названия, некоторые из которых ссылаются на время Наполеона.
VARIETAL Armagnac – Вы можете встретить арманьяк с названием сортовой Ugni Blanc, Colombard и Folle Blanche. Это могут быть разновидности одного сорта – Граппа. Есть вполне достаточно оснований, чтобы выделить в арманьяке единственный сортовой Folle Blanche. В отличие от большинства известных видов винограда - Ugni Blanc и Colombard, при дистилляции чистого Folle Blanche можно произвести самый ароматный и отличный арманьяк, особенно в Нижнем Арманьяке.
VINTAGE Armagnac – Этот арманьяк всегда имеет старинную датировку. Старый арманьяк должен быть определенного года и храниться в бочке вплоть до разлития по бутылкам со старинной датой на ярлыке. После 40 - 50 лет хранения в погребах, арманьяк не улучшается в бочке до такой степени, чтобы старый VINTAGE Armagnac можно было хранить в стеклянных бутылках. Поскольку алкоголь выталкивает пробку, VINTAGE Armagnac должен храниться в вертикальном положении, в хорошо увлажненном подвале. Существует также инструкция, которая разрешает маркировку Арманьяка 10, 15, 20 лет и старше, как Tawny Porto (светло-коричневый Порто).
Арманьяк — очень интересный напиток. Он сродни импрессионизму в изобразительном искусстве — такой же разнообразный и яркий.
Можно ли по номеру на бутылке узнать год её выпуска?
ОтветитьУдалить